目前外賣訂餐O2O的主要有兩種模式，一種是從線上到線下，線上（網(wǎng)絡(luò)）作為信息載體，推動(dòng)消費(fèi)者做出消費(fèi)決策，最后由商家完成線下的客戶服務(wù)（引流）。
另外一種是從線下走到線上的模式也開始逐步興起，并展現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿�。本文就第二種模式探討一下它的發(fā)展歷程。
快餐外賣市場按目標(biāo)客戶再進(jìn)一步細(xì)分，可以分為：
1、針對(duì)辦公室白領(lǐng)的工作餐；
2、針對(duì)住戶的家庭餐；
3、針對(duì)大客戶及會(huì)議、活動(dòng)的團(tuán)餐。
寫字樓的工作餐外賣有自己的特點(diǎn)：總量大、市場穩(wěn)定、客戶送餐時(shí)段高度集中。最典型的就是北京的中關(guān)村和國貿(mào)，每天中午，無數(shù)送餐員背著送餐箱穿梭在寫字樓群中。
而且，一棟寫字樓正常工作日的訂餐量相當(dāng)穩(wěn)定，每天的波動(dòng)不會(huì)超過20%，這就使根據(jù)前一天的外賣量預(yù)測(cè)當(dāng)天的外賣量成為可能。
針對(duì)這個(gè)特點(diǎn)，一些快餐企業(yè)不再采用“來單現(xiàn)做”的模式，而是根據(jù)前一天的銷售情況，把當(dāng)天餐飯?zhí)崆白龊�，送到寫字樓周邊的暫存點(diǎn)，如大廈的地下室、周邊民居等，在客戶下單后，由暫存點(diǎn)將餐送到客戶手中。這樣大大提高了送餐速度，進(jìn)而提高了市場份額。
市場份額提高后，訂單量也隨之迅速增加，客戶下單逐漸成為瓶頸，單純依靠電話接單容易出現(xiàn)人手不夠、客戶打電話占線、訂單錯(cuò)誤率上升等問題。
這時(shí)，快餐外賣邁出了上網(wǎng)的第一步：建站。起初網(wǎng)站很簡單，僅僅是用來代替電話下單，功能就是顯示菜單，讓客戶在線下單，后臺(tái)由客服手工打印。這種提前出餐的模式有一個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)，擴(kuò)張性好，在一個(gè)地區(qū)銷量穩(wěn)定后，很容易擴(kuò)展到另一個(gè)地區(qū)。一些做的好的快餐開始從一兩個(gè)點(diǎn)，擴(kuò)張到十幾個(gè)點(diǎn)。
出餐量大大提高后，小作坊式的廚房開始出現(xiàn)菜品口味不穩(wěn)定，裝箱及運(yùn)輸途中出現(xiàn)灑、漏、數(shù)量有誤等一系列問題。
為了改善這些問題，領(lǐng)先的快餐外賣開始建立中央廚房，做標(biāo)準(zhǔn)化，建立規(guī)范的操作流程，逐步改進(jìn)各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。
在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，快餐外賣邁出的上網(wǎng)的第二步：增強(qiáng)網(wǎng)站功能。除了接單功能外，還增加了客戶溝通、菜肴管理、訂單管理、配送區(qū)域、送餐時(shí)段控制、電話訂餐支持、優(yōu)惠及積分支持等等，形成了一個(gè)小型的電子商務(wù)系統(tǒng)。使網(wǎng)站除了具有接單功能外，還兼具了 ERP 的功能，成為快餐外賣日常運(yùn)營的系統(tǒng)平臺(tái)。
這樣，完成網(wǎng)站系統(tǒng)建設(shè)的快餐外賣就具備了互聯(lián)網(wǎng)的基因，同時(shí)本身又具備餐飲行業(yè)的資源與人脈。通過加盟與代理，配送點(diǎn)數(shù)量成倍增加，形成了覆蓋所有熱點(diǎn)地區(qū)的配送網(wǎng)絡(luò)，為全面擴(kuò)展打下基礎(chǔ)。
這種從線下到線上的模式的典型案例是營養(yǎng)小廚，07年開始起步，到目前已經(jīng)在北京設(shè)立30個(gè)以上的配送點(diǎn)，基本覆蓋了主要的商業(yè)區(qū)。并開始進(jìn)入土特產(chǎn)、生鮮等電子商務(wù)領(lǐng)域。
從營養(yǎng)小廚發(fā)展的軌跡可以看出，從快餐實(shí)體入手，通過外賣建立網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和物流體系，再進(jìn)一步切入到電商平臺(tái)，從最草根的外賣盒飯，進(jìn)化到區(qū)域電子商務(wù)平臺(tái)，完成從線下到線上的華麗轉(zhuǎn)身。這不但為我們提供了做O2O的另外一條思路，也為我們提供了許多可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)：
1. 餐飲毛利較高，可以支撐物流建設(shè)成本；
2. 商業(yè)區(qū)客戶消費(fèi)潛力高，具有可開發(fā)價(jià)值；
3. 配送高峰期，采用小時(shí)工送餐，降低人工成本；
4. 中央廚房批量出餐，解決產(chǎn)量問題；
5. 門店僅作為配送中轉(zhuǎn)點(diǎn)，降低場地要求，解決房租問題；
6. 采用網(wǎng)絡(luò)搭建運(yùn)營平臺(tái)，解決標(biāo)準(zhǔn)化和內(nèi)部管理問題。 ..
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